Poîlane, tradição perpetuada na família

Antes de mais nada, agradeço ao Conexão Paris, blog  in-dis-pen-sável para quem vai a Paris, da querida Maria Lina. Suas dicas e de seus “pitaqueiros” são preciosas !

A Poîlane,  uma das melhores e mais antigas boulangeries de Paris, abriu este ano, uma padaria/restaurante no Marais, onde você pode  tomar café da manhã, almoçar ou jantar. Meu primeiro almoço foi lá, onde me deliciei com suas tartines.

Pedi a Tartine au jambon cru  com saladinha e molho divino, acompanhadas de taça de vinho muuuito bom.

E, sobremesa Paris Brest, djilicia Para quem não sabe, esta sobremesa é um clássico, criada em 1891. A massa é de éclair e o recheio é um creme de amêndoas levíssimo. Sobre a corrida Paris-Brest-Paris, você pode ler aqui. O doce tem o formato do pneu de bicicleta

Café para arrematar com colher biscoito delicioso.

A cuisine de bar, onde 2 mocinhas preparam rapidamente, na nossa frente,  as tartines, e o serviço das mesas é feito só por estes 2 garçons que correm o tempo todo.

Reparem como os preços são bons, apesar da Poîlane ser uma referência em Paris. Uma tartine com salada por 13 euros.

 Na saída claro,  compra-se croissants e pain au chocolat para levar para casa.

Cheguei um pouco depois de meio-dia e encontrei lugar sem problemas, mas perto de 13:00 enche. Almoço servido até 15:00h.

Eu ia a Poîlane a pé do apê subindo a Rue Turenne, como veem no mapa.

Voltei mais uma vez, na 6a. feira. Sentei em frente ao balcão de onde tirei as fotos da montagem das tartines que estão acima.

Pedi tartines de foie gras com figo, uma combinação magnífica. A saladinha com molho “secreto”. Explico: perguntei ao garçon se vendiam o molho, ele sorriu e disse que não, a receita é secreta O molho é simplesmente diviiino !

                     

A sobremesa foi em outro lugar que contarei em outro post.

Um pouco da história da Poîlane:

A Poîlane usa um método antigo de fazer pães. Criada em Paris em 1932 por Pierre Poilâne para fazer pães de qualidade com um método que aplica fermentação natural, farinhas moídas em pedra mó e fornos a lenha. Em 1970 seu filho Lionel deu continuidade aos negócios com a mesma e tradicional linha de pensamento de seu pai. Ele treinava seus padeiros para terem uma visão muito mais prática do que meramente técnica dos fatores envolvidos nas fornadas de um bom pão. Os fornos não têm termômetros e a acuidade táctil e visual são as diretrizes que guiam os padeiros para reconhecer  o tempo certo de retirar os pães do forno.

Lionel faleceu no ano 2002, num acidente de helicóptero que matou também sua mulher,  mas a terceira geração deu continuidade à padaria pelas mãos de  sua filha Apollonia que segue os mandamentos do pai.

Hoje os pães Poilâne saem de 24 fornos numa grande padaria, que são  idênticos aos da padaria de Paris, distribuidos pelo mundo inteiro. A única concessão feita por Lionel à modernidade, em nome da necessidade de grandes fornadas pela intensa procura, foi a introdução de misturadeiras de massa potentes e grandes o suficiente para misturar quilos de massa.

Os pães Poilâne típicos saem com 2 kg e são elaborados com 30% de uma variedade ancestral de trigo, rústico com uma casca mais resistente que protege os nutrientes e tem mais vitaminas e proteínas que o trigo comum. Esta variedade se denomina Triticum aestivum.var.spelta sendo menos doce  do que o trigo comum. É um grão ancestral tendo sido cultivado no Irã, 5000 a 6000 anos antes de Cristo.

Lionel seguia um princípio e não admitia que fosse diferente. Cada um de seus padeiros eram responsáveis pelos pães que produziam, desde o início ao final do processo, sem etapas ou linhas de produção descontinuadas.

Eram então treinados a apurar todas as qualidades que os bons pães devem ter. As massas são colocadas em cestos ( banettons ) para descansar, e então vão ao forno de lenha pré-aquecido e vaporizado com tinas de água e toalhas úmidas.

Marais  -  38 , rue Debelleyme ,  Paris 3ème    tel +33 (0) 1 44 61 83 39

Horaires  d’ouverture : Du mardi au dimanche de 7h15 à 20h15 -  terça a domingo de 7:15h às 20:15h

Saint-Germain-des-Prés - 8,  rue du Cherche-Midi, Paris 6ème    Tel: +33 (0) 1 45 48 42 59   

Horaires d’ouverture : Du lundi au samedi de 7h15 à 20h15  – de segunda a sábado de 7:15h às 20:15h

A série de posts desta viagem:

Marais chez moi

Poîlane, tradição perpetuada na família

Caminhando e me emocionando

Carroussel do Louvre e Mariage Frères

Jacques Génin, impecável

Advertisement

Tags: dicas de Paris, Gastronomia, Paris